Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Pour un hôtel-restaurant, s’engager sur la voie du « zéro déchet » peut paraître un sacré défi. Tout commence par reconnaître ses impacts et oser demander l’avis de ses employés, fournisseurs, clients et du tissu associatif local afin d’encourager l’intelligence collective pour co-construire un plan d’action réaliste. À la façon d’un grand chef étoilé, nous avons concocté ce mijoté d’exemples concrets tiré de la boîte à outils proposée par Future of Waste. Nous vous invitons à commenter ci-dessous pour continuer à l’enrichir ensemble!

1. Dire non au plastique jetable

Si rien n’est fait pour arrêter la frénésie de consommation de plastique, il y aura moins de poissons que de plastiques dans les océans d’ici 30 ans et nous continuerons à absorber encore et toujours plus de microbilles de plastique dans notre organisme (regarder l’enquête de Cash Investigation sur le plastique). Les hôtels et restaurants ont aussi leur rôle à jouer pour combattre ce désastre écologique et sanitaire. Quelques exemples de petits changements qui pourraient grandement contribuer:

• Bouteilles d’eau et verres en plastique: Remplacez-les par des pichets d’eau et verres réutilisables et/ou mettre à disposition des fontaines telles les fontaine à eau Castalie, Nordaq  ou encore CleanCup qui lave même les gobelets automatiquement! Mettez en place un système d’éco-cup avec consigne (notamment dans les snacks des campings). Inscrivez votre hôtel-restaurant comme lieu où il est possible de remplir sa gourde, voir l’application Refill My Bottle ou Hoali. Proposez des gourdes à la vente: à l’effigie de votre destination cela pourrait constituer un cadeau souvenir bien utile, Lygo et l’Arbre à bulle en proposent par exemple
• Pailles en plastique: N’attendez pas que les lois soient applicables (2021 en Europe aux dernières nouvelles) et suivez dès maintenant l’exemple du mouvement français Bas les pailles ou encore suisse Papaille. Astuce: ne mettez plus de pailles automatiquement dans chaque boisson, mais proposez-les sur demande, et optez pour des pailles biodégradables, compostables en carton, en bambou… ou même comestibles en sucre ou encore en vraie « paille » de seigle bio avec Filaj ou La Perche!
• Produits d’accueil: Mettez le strict minimum dans les chambres et continuez à proposer plus de produits sur demande à l’accueil. Choisissez des modèles plus écologiques. Optez pour des dispensaires pour les gels douche et shampooings. Concernant les savons, trouvez un fabriquant local et valorisez les restes (grâce à Unisoap par exemple).
• Emballages « à emporter »:  Préférez des contenants réutilisables et durables, en matières neutres (verre ou inox par exemple), les contenants compostables prennent en effet un certain temps à disparaître, certains sont même controversés. Voir aussi sur le site Internet de PackinBio des exemples de sachets biodégradables. Il existe aussi des contenants comestibles: Do Eat, Tassiopée, Duni (dont sa gamme de vaisselle 100% compostable appelée Ecoecho)…   Pour la consigne des contenants réutilisables, jetez un coup d’œil à Eat and Back ou Monbento qui propose aux restaurants des lunchbox consignées: le midi un client va souvent dans le même restaurant acheter à emporter, donc au lieu d’avoir tous les jours un emballage plastique, ou du moins jetable, il paye un prix pour que son déjeuner soit servi dans une lunchbox, soit il la garde et peut la réutiliser chez le restaurateur à l’infini, soit il la ramène et récupère sa consigne.
• Emballages pour les portions individuelles: Au buffet du petit-déjeuner des hôtels, il y a un doux équilibre à trouver entre supprimer les portions individuelles et leur sur-emballages… et éviter le gaspillage alimentaire.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le plastique jetable et les boissons.

2. Limiter et valoriser les restes alimentaires

40% de la nourriture produite dans le monde serait jetée. Et selon le Réseau Action Climat, lorsqu’on prend en compte toute la chaîne des activités agricoles et alimentaires, du champ à la fourchette,  cela représente 36% des émissions de gaz à effet de serre françaises, dont le traitement des déchets alimentaires à hauteur de 7%. Quelques exemples d’initiatives pouvant être menées par les restaurateurs:

• Circuit court et bonne gestion: Tout commence par s’approvisionner en produits alimentaires de qualité, qui s’abîmeront moins vite, tels que des fruits et légumes de saison provenant de la région.  Travaillez sur un menu plus restreint et une bonne gestion des achats: prévoir au mieux les quantités nécessaires et gérer de manière optimale ses stocks. Dans cette optique l’application anti-gaspi Meal Canteen permet de prendre facilement des commandes pour anticiper le nombre de repas, et Traq’Food permet la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation. Ça peut aussi vouloir dire produire soi-même pour un circuit ultra-court. Neobab,  par exemple, propose aux restaurateurs son expertise en agriculture urbaine intérieure et extérieure.  Les chefs et restaurateurs peuvent aussi travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. Il existe aussi des initiatives privées de labellisation comme Ecotable et Framheim, le logiciel Edgar développé par Betterfly Tourism ou encore les services de FTC (François Tourisme Consultants).
• « À emporter »: En France ce n’est pas vraiment dans les mœurs, mais dans beaucoup de pays voisins il est tout à fait normal de proposer aux clients de repartir avec leurs restes de repas. Proposez alors des emballages compostables ou réutilisables (voir section précédente). Vous pourriez aussi vendre vos surplus cuisinés à petit prix via l’application Phenix ouToo Good To Go.
• Donner à des associations les surplus alimentaires (et non-alimentaires) pour qu’elles les re-distribuent aux personnes dans le besoin. Des organisations telles Le Chaînon Manquant, Phenix ou Proxidon peuvent d’ailleurs vous aider à trouver une association en local et assurer le lien.
• Nourrir des animaux ou faire un compost: Que ce soit pour nourrir les cochons et poules de la ferme d’à côté, ou les verres de terre de votre compost, autant faire des heureux! Ne laissez pas vos déchets organiques embaumer vos poubelles pour terminer en fumée.  Dans les grandes villes, Phenix, Love your waste, Les Alchimistes ou Les Détritivores, par exemple, récupèrent vos restes organiques et s’occupent de tout. Si vous avez la place et l’envie, rien de vous empêche de vous lancer dans la magique aventure du compost qui offrira de surcroît du bon terreau et fertilisant gratuit et naturel!  Vous pourriez même en profiter pour créer du lien avec le voisinage en lançant un compost collectif.
• Trier pour recycler: Les consignes de tri ne sont pas les mêmes d’une ville à l’autre, si vous avez un doute, vérifiez via le site Internet et/ou application Le Guide du Tri.  Concernant en particulier les huiles alimentaires usagées, Suez offre un service de prise en charge gratuit (à partir de 120L).

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques et aussi le Guide Pratique de l’ADEME – Fiche Métier N°4 « restauration / plats à emporter ».

3. Bien penser ses achats textiles

Le textile joue un rôle important dans l’hôtellerie-restauration : literies confortables, linge de maison, nappes et uniformes des employés… Mais saviez-vous que les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie textile sont supérieures à celles des vols internationaux et du trafic maritime réunis? L’équivalent en eau de 70 douches est nécessaire pour fabriquer un t-shirt et 285 douches pour un jean. Il faut réutiliser au moins 149 fois un tote bag en coton biologique pour avoir un impact positif sur le changement climatique (lire l’article écrit sur cette fausse bonne idée par Zero Waste France). Moins de 1% des textiles serait actuellement recyclé, la vraie difficulté résidant dans leur collecte. Nous vous partageons quelques exemples d’actions à adopter pour limiter l’impact:

• Louer ou acheter d’occasion: Toujours la meilleure des solutions si possible!
• Acheter des tissus en matières naturelles biologiques: L’impact écologique des tissus peut varier considérablement selon la façon dont ils sont mélangés, teints, transportés et traités. Les fibres synthétiques sont les pires de toutes, fabriquées à partir de produits pétrochimiques, elles consomment plus de ressources et libèrent des microfibres. Selon le classement de l’ONG Trusted Clothes, préférez dans l’ordre de priorité: le tencel (appelé aussi lyocell), le chanvre, le jute, le bambou, le lin, le coton biologique, la soie, la laine recyclée, la laine biologique, la ramie, le synderme (cuir recyclé), le cuir vegan (matières synthétiques recyclées). Les fournisseurs spécialisées dans l’hôtellerie/restauration sont en train de faire évoluer leur offre, comme par exemple des pantoufles 100% biosourcées et compostables de BioFootWear! Voir aussi des fournisseurs de linges de maison tels que Comptoir du Bambou ou Resuinsa.
• Donner pour réutiliser, valoriser ou recycler: Vous jetez les anciens uniformes de vos collaborateurs? de vieux matelas? Parlez-en autour de vous, en particulier à une association engagée dans le zéro déchet, elle pourra certainement vous mettre en contact avec une association ou entreprise de l’économie circulaire qui sera contente de récupérer vos vieux textiles pour leur donner une nouvelle vie. Si ils sont encore en bon état, revendez-les via le site Internet Du Beau Linge. De nouvelles initiatives naissent tous les jours, comme par exemple ces sacoches de vélo écologiques Le Rouquin Qui Roule.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les textiles.

4. Limiter les produits chimiques

L’hygiène est clé dans l’hôtellerie-restauration, en particulier dans les cuisines, les zones de stockage des déchets, les chambres et les jardins, pour des raisons sanitaires et réglementaires évidentes, mais aussi pour des raisons commerciales, avec l’attractivité et le confort d’un lieu lié à sa propreté. Les produits phytosanitaires et sanitaires à base de produits chimiques sont largement utilisés, mais ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement.

Dans les hôtels et restaurants, les risques sont accrus par « l’effet cocktail » ainsi que l’exposition répétée des employés à ces produits chimiques. De plus, selon une étude de la Commission Européenne (2017), 84% des citoyens européens s’inquiètent de l’impact sur leur santé des produits chimiques présents dans les produits de consommation courante, cela peut certainement rassurer certains clients de savoir qu’un hôtel-restaurant utilise des alternatives.

Aussi, de nombreux produits chimiques finiront dans l’environnement soit parce qu’ils sont directement utilisés dans les jardins, soit parce qu’ils sont rejetés dans les effluents d’eaux usées. Une fois libérés dans l’environnement, ils peuvent prendre un temps considérable à se décomposer et à devenir inactifs. Certains de ces produits chimiques sont connus pour s’accumuler dans les plantes et les animaux et ont des effets néfastes à long terme.

Alors que faire ?

• Faire soi-même: Utilisez le combo DIY (Do It Yourself) à la fois économique et naturel de nos grands-mères pour faire vos propres nettoyants naturels: vinaigre blanc, bicarbonate et percarbonate de soude! Concernant les fertilisants et pesticides, si vous avez la place, faites votre propre compost à partir des déchets organiques. Faites aussi du purin d’ortie: puissant par son odeur (!) mais aussi par son action antiparasite et fertilisante! Si vous n’avez pas la place, demandez aux agriculteurs du coin ou exploitants de déchets organiques (voir partie 2 ci-dessus sur les restes alimentaires).
• Optez pour le nettoyage à la vapeur: Testez par exemple Vapodil.
• Acheter des produits écologiques: Optez pour des fournisseurs offrant des produits sans substances dangereuses et/ou à base d’ingrédients naturels. Allez au-delà des allégations marketing et vérifiez la liste des ingrédients: consultez par exemple l’Index des labels écologiques pour comprendre qu’il se cache réellement derrière chaque label.
• Utilisation raisonnable des produits: Réduisez la quantité de substances utilisée en éliminant les produits non essentiels et en les utilisant à la fréquence et aux concentrations correctes.
• Re-remplissez les contenants: Les conseils donnés ci-dessus dans la partie 1 concernant les plastiques jetables sont aussi valables pour les produits de nettoyage. Attention cependant: pour des raisons de sécurité, ne réutilisez pas les contenants pour différents produits!
• Recycler les restes de peintures et vernis: Certains vernis peuvent être renvoyés à leur fournisseur, vérifiez auprès de la marque (voir le label Marque retour délivré par l’ADEME). De plus, les entreprises spécialisées sont maintenant en mesure de recycler les peintures inutilisées, en excès ou malpropres, et de les transformer en de nombreux produits renouvelables.
• Ne jamais jeter dans l’évier ou les toilettes: Amenez vos restes de produits chimiques dans un centre de collecte spécialisé, c’est la seule façon d’assurer une élimination sûre et d’éviter la pollution entraînée qui est à la fois très mauvaise pour notre santé et l’environnement. Renseignez-vous sur le site Internet Eco DDS.

N.b: Un éclairage de Nathalie Bel Baussant, du label La Clef Verte: « Concernant les normes d’hygiène, les établissements ont une obligation de résultats. Les réglementations européennes précisent bien qu’il faut «nettoyer, et désinfecter si nécessaire». Elles sont complétées en restauration, par les «Bonnes pratiques HACCP» qui exigent de nombreux actes de désinfection. Pour limiter les produits chimiques au quotidien, il faut donc distinguer d’une part les parties hébergements et restauration, d’autre part les produits nettoyants et les désinfectants. On trouve sans difficulté aujourd’hui des produits nettoyants éco-labellisés à un prix compétitif, et quelques désinfectants certifiés Ecocert.  »

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les produits chimiques,  mais aussi sur les cigarettes et l’électronique qui sont aussi à l’origine de pollutions de l’eau et des sols. Collectez et valorisez les mégots de cigarettes grâce à des structures comme Greenminded, MéGO!, Recyclop (Côte d’Azur) ou ÉcoMégot, et favorisez des coins « pause » partagés (avec mini-bar, bouilloires etc…) pour éviter d’avoir trop d’équipements électroniques (et leur sur-dose d’obsolescence programmée qui va souvent, tristement,  avec).

5. Inspirer le changement

Communiquez sur les actions déjà mises en place et prochains défis à relever. Soyez sincères et transparents: vous n’êtes certainement pas 100% zéro déchet, mais vous avez choisi d’en prendre le chemin. Demandez l’avis autour de vous pour continuer à avancer. Essaimer les graines du changement pour inspirer en particulier vos employés, fournisseurs, clients, voir même… vos concurrents?! Tisser des liens forts avec des initiatives locales en accueillant par exemple des ateliers DIY. Le zéro déchet, c’est avant tout faire preuve de bon sens. Gardez bien en tête la pyramide de hiérarchisation des types d’actions à mettre en place, à savoir les 4 R : Refuser, Réduire, Remplacer, Recycler.

Si cet article vous a inspiré et que vous souhaitiez aller plus loin, découvrez de nombreuses autres pistes d’action et exemples (dont des témoignages d’hôtels et restaurants) dans la boîte à outils Future of Waste. C’est un travail collaboratif initié par makesense et Suez qui sera d’ailleurs traduit en français en Septembre 2019. Consultez aussi le boîte à idées pour les professionnels du tourisme proposée par Florie.

Vous pouvez aussi jeter un coup d’œil à l’annuaire d’éco-produits proposé par Ecorismo, à la liste des fournisseurs qui exposent au Salon EquipHotel en cherchant avec le mot clef « développement durable » ou vous rendre au prochain Salon Sirha Green de Lyon du 14 au 16 Juin 2020!

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